Vinul in gastronomie

Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa “Physiologie du Gout”(1825) scrie ca “placerea care insoteste o masa se manifesta in toata amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii: bucate apetisante, un vin bun, meseni amabili si timp suficient”.

In randurile care urmeaza ne vom referi la vinurile care se servesc in timpul mesei, la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in care ele se beau. Trebuie spus totusi ca in aceasta problema nu pot fi stabilite norme rigide, ca nu exista un cod imuabil si ca inovatiile sunt de multe ori bine venite.
1. Cate feluri de vin se beau la o masa? In mod normal, intre 1-3 in functie de felul mesei, respectiv de caracterul si durata ei. La o masa obisnuita, fara pretentii, se poate bea un singur vin, acesta putand sa fie, in functie de meniu si in functie de preferintele consumatorului un vin alb (sec sau usor demisec), un vin roz (neaparat sec) sau un vin rosu (la fel sec). La o masa cu caracter festiv cu meniu bogat pot fi baute 3 vinuri, care se servesc in ordinea : vin alb sec, vin rosu, vin dulce sau demidulce.
2. Prin alegerea vinurilor pentru masa trebuie urmarita o armonizare cat mai buna a gustului mancarurilor cu cel al bauturilor. Impresiile gustative create nu trebuie sa intre in opozitie sau sa se anuleze ci trebuie sa mearga in acelasi sens si sa se puna reciproc in valoare. Exista anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create intre mancaruri si bauturi; de exemplu un fel de mancare greu si rustic nu se asociaza cu un vin fin, rafinat, dupa cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potriveste cu un vin grosolan.
3. Asocierea gusturilor corespunde in mare masura asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc bine cu mancarurile putin colorate, respectiv cu preparatele din peste, din carne alba de pasare, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosurile albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri si caracterul lor tandru si dezalterant fac ca ele sa poate insotii anumite specialitati cu gust mai sarat sau picant asa cum sunt mezerurile, preparate din legume(cu exceptia celor facute cu otet, care nu se asociaza cu nici un vin ), branzeturile proaspete.
4. Vinurile rosii, caracterizate prin constitutie bogata si complexa, se pot foarte bine asocia cu mancarurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile rosii lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vita sau porc, de miel, de pasare, sau vanat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste si taninoase, aflate in puterea varstei se asociaza bine cu mancarurile mai grele si picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie, de vita sau de vanat mare. In orice caz gustul taminos al vinului rosu nu se infateste cu cel sarat al preparatelor din peste sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaza in schimb foarte bine cu branzeturile, in special cu cele fermentate de tip Camembert sau Roquefort.
5. Vinurile dulci isi au locul la sfarsitul mesei la desert. Ele se asociaza mai putin bine cu cremele sau prajiturile de ciocolata.
6. Vinurile se intalnesc uneori la masa cu inca doua bauturi: cu tuica - considerata a fi “bautura eminamente nationala” si cu coniacul. Prin “tuica” se intelege distilatul din prune, ceea ce inseamna ca expresia “tuica de prune” nu-si are rostul, iar denumirile ca cele de “tuica de caise”, “tuica de pere”, “tuica de cirese” etc sunt total gresite (aceste bauturi poarta denumirea de “rachiuri”). “Coniacul” este bautura produsa in mod traditional in regiunea franceza Cognac prin invechirea distilatului de vin in butoaie din lemn de stejar. Folosirea acestei denumiri pentru bautura de acelasi tip produsa in alta parte constituie un act de ilegalitate (ca atare, pentru aceasta bautura de provenienta autohtona se poate utiliza denumirea de “vinars” ). Tuica, dupa bunul obicei romanesc se bea la aperitiv . locul tuicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfarsitul mesei, la cafea, detinand functia de bautura digestiva.


Pentru o masa obisnuita in familie sunt indicate a fi consumate urmatoarele tipuri de vinuri:
- vara - vinurile seci, acrisoare, moderat alcoolice;
- iarna - vinurile rosii si mai tari, care incalzesc si tonifica organismul;
- primavara - traditionalul vin pelin, alb sau rosu, sau vin alb sec, de calitate superioara;
- toamna - vinuri tinere, complet fermentate.

Ce vin convine la diferite feluri de mancaruri?
Daca mai inainte la curtile regale si in societatile alese existau norme stricte si reguli de servire referitor la ce vin se serveste la un anumit fel de mancare, astazi acest lucru se face dupa propria dorinta si gust. De aceea sfaturile de mai jos nu se socot reguli, ci mai degraba niste recomandari bazate pe niste imbinari gustative maxime.
Vinul convine majoritatii meniurilor cu bucate din peste, carne, pasare. Ideala este considerata combinatia vin - cascaval. Dar sa nu uitam ca exista o cantitate imensa de feluri de branza, si la un numar la fel de mare de vinuri este greu de gasit armonia ideala.
Vinul insa nu se asociaza bine cu diferite salate, mai ales cele picante si cu otet. Nu-i sta bine vinului si in compania ciocolatei. Totusi se pot da unele recomandari generale de imbinare a mancarurilor si vinurilor, si anume:

MANCARURI --- VINURI
Peste, moluste, raci albe seci, albe spumante, slabe, sampanie marca "bruit"
Gustari albe seci/demiseci, roze
Carnea alba de vitel, de miel, de porc, de pasare vinuri rosii, usoare, cu continut de alcool scazut
Carne de berbec, de vita, de animale de vanat vinuri rosii, tari, corpolente, vechi
Carne de pasare de vanat vinuri suave, fine, elegante
ficat de rata sau gasca albe, seci corpolente, de tipul Kahetia sau Tokay
Branza proaspata, branza topita vinuri dulci albe & roze
Branza de capra albe seci & roze, vinuri rosii tinere
Cascaval Rochefore vinuri rosii catifelate, vinuri alcoolizate, de tip Kahetia, vinuri licoroase
Cascaval de tip "Bri" vinuri rosii tari
Branza din burduf, cascaval de tip Gruier vinuri albe seci, vinuri spumante sau vinuri rosii delicate
Mancaruri de desert vinuri spumante, sampania, vinuri licoroase sau dulci naturale
Fructe, pomusoare vinuri licoroase albe, sampanie demiseaca, vinuri dulci naturale

La degustarile oficiale, impreuna cu vinuri se sevesc si unele gustari, pentru a pastra capacitatea receptiva. De regula, se servesc gustari cu aroma si gust neutru: paine alba, cascaval, unt, mere, pesmeti.
Spre finele pranzului se recomanda de servit un vin rosu de marca vestit ca Negru de Purcari, Romanesti, etc. Sint de asemenea recomandabile si vinurile licoroase, sampania si vinurile spumante demidulci ori dulci.
Vinurile seci albe si rosii pot fi servite pe intreg parcursul pranzului, ca si sampania, dar e mai bine de servit toata gama vinurilor.
Dupa cafea ar fi bine venit coniacul, divinul, armagnacul, viniacul, brandy, rachiu, tuica, whiskey sau scotch, lichioruri calitative de tipul Benedectin D.O.M., Blue Curacao, Grand Gruyere, Cointreau, Maraschino, etc.
Cand se servesc mai multe vinuri, se incepe cu cele usoare si se termina cu cele tari. Mai intai se serveste vinul sec, apoi cel demisec, semidulce si dulce. Se vor servi dupa culoare, in urmatoarea consecutivitate: albe, galbene, roze si rosii. Vinurile rosii seci se vor servi inaintea celor albe licoroase. Vinurile tinere se servesc inaintea celor vechi.